LA CURCUMA
Per molto tempo ritenuta una spezia poco nobile la curcuma, soprannominata “zafferano dei poveri” o “zafferano delle Indie” (non possiede alcuna parentela con lo zafferano, ma ne condivide il medesimo potere colorante), ha ritrovato il suo posto d’onore.
Questa spezia fa parte della storia dell’uomo da tremila anni almeno. Veniva infatti già utilizzata dagli Assiri per tingere i tessuti o dagli indiani, i quali ne riconoscevano le proprietà terapeutiche e la utilizzavano in cucina. Già 4000 anni fa gli indiani facevano ampio uso della curcuma, considerata una spezia fondamentale, legata ai rituali religiosi indù per il suo potere colorante giallo, correlato al sole. Certe stoffe tinte artigianalmente (vesti dei monaci buddisti), i cosmetici usati per le nozze e le festività (capelli delle spose), il curry, sono solo alcuni esempi dell’utilizzo del suo forte potere colorante. Quantunque la data rimanga incerta, sembra sicuro che a introdurre la curcuma in Europa siano stati gli Arabi. Specializzati nel commercio delle spezie, l’hanno portata dal Medio Oriente fino ai nostri confini. La chiamavano kurkum, che significa “zafferano”. Il nome è rimasto e ha dato origine alla parola curcuma. Da allora il suo uso non ha smesso di diffondersi, in particolare grazie al potere colorante che ricorda lo zafferano vero, il quale viene venduto a un prezzo nettamente superiore.
La spezia che si ricava dalla curcuma, come abbiamo detto di un bel colore giallo dorato, contiene centinaia di componenti; tuttavia l’attenzione degli studiosi si è concentrata su uno in particolare: la curcumina. In base a recenti studi è risultato che la curcumina potrebbe essere utile a contrastare l’insorgere di numerosi tumori. La curcuma è dunque una spezia molto simile a un farmaco. Si utilizza per curarsi, ma viene innanzitutto aggiunta all’alimentazione quotidiana a titolo preventivo, per non ammalarsi. Viene impiegata nella medicina tradizionale indiana e in quella cinese come disintossicante dell’organismo, in particolare del fegato e come antinfiammatorio. Queste proprietà salutari che vengono attribuite alla curcuma dalla tradizione popolare sono le stesse che oggi vengono confermate dalla medicina ufficiale, anche alla luce dei numerosissimi studi e scoperte che la scienza attuale ha ufficialmente confermato.
La cosa che ha “catturato” l’attenzione degli studiosi è il fatto che nei paesi asiatici e in particolare in India, dove il consumo di curcuma è altissimo, l’incidenza dei tumori è molto bassa.
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La pianta da cui si ricava la curcuma è quella della Curcuma longa, una pianta che vive tra i 20 ed i 30 gradi. Il primo produttore al mondo di curcuma è l’India con la sua città Sangli, a sud dell’India, che rappresenta il centro principale di produzione.
La polvere di curcuma è l’ingrediente che dà il colore caratteristico al curry; il sapore è molto volatile mentre, al contrario, il colore si mantiene inalterato nel tempo. Per questo motivo è una sostanza che viene largamente impiegata nel ramo alimentare come colorante. Alimenti come il formaggio, yogurt, mostarda, brodi vari in scatola e altri ancora vengono spesso colorati e aromatizzati con derivati della curcuma. Per un uso salutistico è sufficiente riuscire ad integrarla nella nostra dieta quotidiana. Un paio di cucchiaini da caffè al giorno sono la dose ideale; si può aggiungere a fine cottura di molti alimenti ma si può anche aggiungere a vari tipi di yogurt o farne una salsa. E’ importante ricordare che la curcuma va assunta insieme al pepe nero o al tè verde per facilitarne l’assorbimento. Non solo. Anche l’abbinamento a qualche grasso, tipo olio d’oliva, burro, o quant’altro, facilita l’assorbimento della curcuma.
Il rizoma non viene normalmente consumato come tale, ma lavato, sbollentato, essiccato e macinato in una polvere fine, arancio brillante.